Главная → Шаблоны → Калькуляция блюда

Технологическая карта и калькуляция блюда

Готовый файл: раскладка продуктов брутто и нетто, себестоимость порции, цена при наценке и фудкост. Заполнен примером — борщ с говядиной.

Скачать калькуляцию блюда

Вписываете продукты, вес брутто и цену за килограмм — файл считает нетто, себестоимость порции, цену продажи и фудкост.

Забрать в Telegram Забрать в MAX

Файл kalkulyatsiya-blyud.xlsx · формулы работают в Excel 2016 и новее и в Google Таблицах · без макросов · формулы проходят автопроверку перед публикацией

Лист файла «Технологическая карта и калькуляция блюда»: №, Продукт, Брутто, г, Отходы, %, Нетто, г, Цена за кг, Сумма, На порцию, г
Так выглядит файл. Картинка собрана из него же при сборке сайта: числа в ней те, что посчитает Excel.

Что внутри файла

Лист один — «Калькуляция», одно блюдо на файл. Сверху шапка: название блюда, сколько порций в закладке, заявленный выход порции в граммах и наценка в процентах. Ниже таблица продуктов на двадцать строк, под ней итоги.

ЧтоКак считается
Строка продуктаВписываете название, вес брутто в граммах, процент отходов и цену за килограмм. Нетто и сумма считаются сами. Сумма берётся от брутто, а не от нетто: платите вы за то, что купили, вместе с очистками.
На порциюНетто каждого продукта делится на число порций в закладке. Это и есть раскладка на одну порцию — тот столбец, который потом переносят в карту.
ИтогиСырьевая себестоимость всей закладки, себестоимость одной порции, цена продажи при заданной наценке, фудкост — доля себестоимости в цене — и расчётный выход нетто на порцию.
Заполненный примерБорщ с говядиной, девять продуктов, 10 порций: закладка 1 129 ₽, порция 112,90 ₽, при наценке 250 % цена 395,15 ₽, фудкост 28,6 %.

Заявленный выход порции стоит рядом с расчётным нетто и специально не сведён с ним: в примере это 350 г против 373 г. Разница видна сразу и объяснима — файл не считает потери при тепловой обработке и не добавляет воду, бульон и другие жидкости, которых нет в раскладке. Сводить эти два числа руками не нужно, на них смотрят.

Что файл не делает: не считает пищевую ценность и калорийность, не описывает технологию приготовления и органолептику, не ведёт склад и не списывает продукты. Он закрывает расчётную часть карты — раскладку и деньги; текстовые разделы вписываются отдельно.

Как заполнять

Заполняются только жёлтые ячейки: шапка блюда и четыре столбца в таблице продуктов — название, брутто, отходы и цена за килограмм. Остальное считается и защищено от правки, защита листа снимается без пароля.

  1. Впишите название блюда и число порций в закладке — то, сколько порций выходит из одной варки или замеса.
  2. Поставьте заявленный выход порции в граммах: это ваша норма отпуска, файл её не рассчитывает, а показывает рядом с расчётной.
  3. Перечислите продукты. Вес брутто — сколько уходит со склада, до очистки и разделки.
  4. Проставьте процент отходов по каждому продукту. Цифры в примере условные, это не нормы: свои проценты получают контрольной проработкой на своём сырье и закрепляют внутренним документом.
  5. Впишите цену за килограмм по последней закупке. Если продукт покупается штуками или литрами, приведите цену к килограмму сами — файл считает только через килограммы.
  6. Поставьте наценку и посмотрите на фудкост. Наценка и фудкост — одно и то же с разных сторон: наценка 250 % даёт фудкост около 29 %.

То же самое формулой в Excel

=ОКРУГЛ(D9*(1-E9/100);1) — нетто из брутто и процента отходов
=ОКРУГЛ(D9/1000*G9;2) — сумма по строке: брутто в килограммах на цену
=ОКРУГЛ(H30/D5;2) — себестоимость порции: закладка делится на число порций
=ОКРУГЛ(H31*(1+I5/100);2) — цена продажи при заданной наценке
Основание: унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка» необязательна с 1 января 2013 года — закон № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте». Организация вправе применять свою форму, если в ней есть обязательные реквизиты первичного документа. Проценты отходов и цены в файле — из примера с борщом, а не нормативы: свои значения предприятие получает проработкой и закрепляет само. Требования к рецептурной и технологической документации в общественном питании идут не из бухгалтерского закона, а из отраслевых правил — по первоисточнику мы их не проверяли и здесь не пересказываем. Данные проверены: 2026-08-14.
Расчёт носит справочный характер. Он не является офертой, налоговой, юридической или бухгалтерской консультацией и не может быть единственным основанием для решения. Перед применением проверьте результат по действующим нормативным актам или у специалиста. Сервис предоставляется безвозмездно и как есть; ответственность за последствия использования результата не наступает, за исключением случаев умысла.

Частые вопросы

Как правильно считать калькуляцию блюд
От брутто, а не от нетто. Считать надо стоимость того веса, который вы купили и списали со склада, вместе с очистками и костью: нетто нужно для раскладки и выхода, а деньги считаются по брутто. Дальше просто: сумма по каждому продукту — брутто в килограммах умножить на цену за килограмм; сложить всё по закладке; разделить на число порций. Это и есть сырьевая себестоимость порции. Частая ошибка — умножить цену на нетто: тогда себестоимость занижена ровно на стоимость отходов.
Как рассчитать блюдо на 1 порцию
Разделить закладку на число порций — и по деньгам, и по весу. В файле выше это делают два столбца: «На порцию, г» показывает нетто каждого продукта на одну порцию, а строка «Себестоимость порции» — деньги. В примере с борщом на 10 порций получается 112,90 ₽ и 373 г нетто на порцию при заявленном выходе 350 г. Разница нормальна: часть массы уходит при тепловой обработке, а бульон и вода в раскладку не вписаны — файл этого не моделирует.
Как правильно рассчитать цену на блюдо
Цена = себестоимость порции × (1 + наценка ÷ 100). В примере 112,90 ₽ и наценка 250 % дают 395,15 ₽. Проверять цену удобнее фудкостом — долей сырья в цене: здесь это 28,6 %. Важно помнить, что в себестоимости только продукты. Зарплата, аренда, коммунальные платежи, списания и бой посуды в неё не входят — их и покрывает наценка. Поэтому наценка «на глаз» опасна: цена может выглядеть прибыльной и не окупать кухню.
Что входит в технологическую карту блюда
Расчётную часть — раскладку продуктов брутто и нетто, выход порции и себестоимость — файл выше закрывает целиком. Текстовые разделы: описание технологии, требования к оформлению и подаче, органолептика, пищевая ценность — вписываются отдельно, файл их не считает. Какой именно состав карты обязателен в вашем случае, определяют отраслевые требования к общественному питанию: по первоисточнику мы их не проверяли и пересказывать по памяти не будем.
Можно ли работать без технологической карты
Про бухгалтерскую сторону ответ точный: унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка» необязательна с 1 января 2013 года — закон № 402-ФЗ. Считать себестоимость можно в своей форме, лишь бы в документе были обязательные реквизиты. А нужна ли сама технологическая документация и в каком виде — это уже не бухгалтерский закон, а отраслевые требования к общественному питанию, и мы их по первоисточнику не проверяли. Спросите своего технолога или надзорный орган, а не шаблон из интернета.

Связанные страницы

Калькулятор
Скидка, наценка и маржа
Калькулятор
Себестоимость и калькуляция
Калькулятор
Точка безубыточности
Скопировано